Saison | 探索中餐灵魂

 

我一直认为米其林餐厅是一个很奇妙的存在,受到米其林赏识的餐厅大都难逃“做作”的印象,但经过推荐的餐厅一定会大排长龙;动辄十几二十道的品尝菜单让人望而生怯,很多人却心甘情愿经受几小时的忍耐挑战;很多餐厅以星级决定命运,一日登天的厨师变得高高在上,也有很多厨师为得到一颗星而付出毕生的心血。

如此看来,三星餐厅Saison便尤其珍贵:位于一个旧厂房的开放式空间里放着80年代的动感音乐,幽暗的灯光点缀着错落有致的舒适桌椅,餐厅没有衣着要求,反而鼓励食客穿自己觉得舒服的衣服前来,在这里你可以收起正襟危坐的拘束感,卸下心防好好享受;当晚的品尝菜单包括17道菜,菜品的搭配非常流畅,每道菜都很有记忆点,可以说是不知不觉地吃完整场;餐厅所有人兼厨师Joshua Skenes像大男孩一般亲切,白色的厨师袍下面搭配着灰色的运动裤和荧光色运动鞋,面对米其林三星的最高荣耀他说“我们并不是为了得到几颗星而做菜”。

当晚我在预定好的时间前来,开放式的厨房里有八九个厨师在准备食材,每个人看起来都熟知自己的职务和与同事的衔接,丝毫没有慌乱的状况。身着黑色西装的侍者穿梭于餐桌之间与食客交谈。

当晚最让我印象深刻的便是厨师对于中国元素的运用。很多餐厅使用一两种中国食材或是中式烹饪技巧便肤浅地称之为“中国灵感”。但大厨对于中餐的深度理解不仅体现在尊重食材的无我境界,也体现在菜品之间互相辉映的圆融之道。

Joshua认为烹饪是要服务于食材的,“要在对的时间把食物送入食客的口中”。开桌的鱼子酱在端上桌时才被挖出,轻轻团成一团放在温热的蛋羹上,搭配新鲜的烤面包吃起来温温凉凉,面包的咸味和蒸蛋的软嫩很好地衬托了鱼子酱的鲜美。与之搭配的香槟也丝毫不喧宾夺主。另外一道鸭骨汤接在烤鸭肉之后现倒入碗中,汤的高温使之保持清甜的口味和清澈的样貌,满满的油花却没有一丝腻味,骨汤的甜味和鲜味被很好地提取出来。

很多厨师喜欢通过各种手段把食材变成另外一番模样,Joshua更倾向于引出食物本身所具有的魅力。萝卜当中嵌入一颗扇贝进行微烤,盛在白瓷碗之中,之后将萝卜汤倒入,香气扑鼻。一口咬下去,软甜的萝卜与鲜弹的扇贝味道相得益彰,没有相互拉扯的暴力感,鲜香的汤汁喝下去唇齿留香。搭配的白酒充满芳香,而且非常顺口。

除了忠于原味,大厨也不忘发掘食材的潜能。甜菜在炭火中经过三天的烧烤,加上从大骨棒中现取的骨髓,吃起来竟然出现了如生鱼片一般的柔软质感,味道中除了甜菜本身的泥土清香,还多了一丝肉的甘甜味。新鲜的海胆放在烤面包块上,撒上一点酱油汁。海胆吃起来鲜嫩绵甜,加上充满焦糖味的酥脆面包,这种冲突感反而加强了海胆的口味,可以说是西式的海胆握寿司。

物尽其用的精神也在这里发挥到极致。鲍鱼饭中采用使用余火烤制的鲍鱼块,用鲍鱼肝脏制作的酱汁洒在米饭上,最上面铺满一层海带,将所有材料搅拌起来吃下一口,整个人因为惊喜而睁大眼睛。鲍鱼的处理非常巧妙,吃起来更爽脆,而不是一般有嚼劲的口感;米饭的选择非常到位,颗粒饱满,充满香气;海带充满黏黏的韧性,而且充满大海的味道。鳟鱼块呈上来时看起来只是一块不起眼的鱼肉,侍者建议一口将它吃完,结果吃下去才发现玄机:原来这是一道充满解构主义的菜——鱼皮、鱼肉、鱼籽三个部分被分别处理,然后组合成鱼块的样子,鱼肉绵密、鱼皮香脆、鱼籽鲜弹——三份食材,三层口味。

Joshua说他最早的烹饪记忆源自在家乡福罗里达州野营烧烤,这份味道记忆也带给他许多灵感。不管是使用余火烤制的龙虾、用炭火烧烤的甜菜还是火烧的蔬菜,都可以看出火他对火这个元素的喜爱。

当晚以开胃的花茶开幕,又以清口的大麦茶结尾,每道菜的搭配行云流水,没有鹤立鸡群的突兀感也没有虎头蛇尾的失落感。我只能说Saison的三星荣耀真是实至名归。

探索菜单 Discovery/Tasting Menu $398

蔬菜菜单 Vegetable Tasting Menu $298

酒水搭配 Wine Pairing $298

178 Townsend St.

saisonsf.com