墨西哥遇上西班牙 ABC COCINA

 

论天下最精明的米其林大厨,如若Jean-Georges Vongerichten谦居第二,怕是无人敢称第一。牢牢掌控全球21间直属餐厅、兼任多间食肆幕后创意的料理天才,最近又在高端家居店ABC Carpet & Home中新开一间墨西哥餐厅(38 E. 19th St. 212.677.2233)。18街上那间专营农场有机菜的姐妹店ABC Kitchen,是Jean-Georges和行政总厨Dan Kluger在ABC的试水之作——在你看不见的地方,两间厨房以一条秘密通道相连,以便来回走动。

对ABC Cocina的兴趣始点,无外乎好奇Jean- Georges到底如何玩转墨国菜这种随处可见的“低端小吃”。“国际化路线”几乎是意料中事,Jean- Georges也不忘对西班牙帝国的殖民者们作揖致敬, 以致前菜都沾上了少许Tapas神韵。

出其不意的风味组合,令深得各国菜色混搭精髓的吃客们也不由挑起眉毛:肥嫩的佛罗里达白虾沐浴在酸柑味的“恶魔露”(Agua Diablo)中,香蕉和杏仁增添了口感的多样性;将地中海菜系惯用的酸奶疯狂写进“墨西哥餐厅”菜单也绝非玩笑——龙舌兰腌制的三文鱼,卖相可口地盘在黄瓜酸奶蘸酱上,唯一不足或是辣椒粉略显多余,却也不失为墨西哥菜重口味的传统;另一道甜豆泥墨西哥酥皮角与青辣椒酸奶的组合,更颇有挑战辣味极限的意思。

谈到无法忽视的玉米卷饼,则须力荐蘑菇口味, 看似生硬的碎绿甘蓝实则软糯,墨国特产Mole咖喱竟带着川崎海鲜酱的国货味道,同先前二者可谓相得益彰。番茄汁贻贝和西班牙香肠Chorizo,寻常食材的碰撞,居然演化为全场最下饭组合,不可不谓惊喜。

炭烤类单品,无疑是对传统墨西哥菜的彻底颠覆。当烤日本舞菇的烟熏鲜味遇上醇厚的山羊奶酪, 或是一块嫩得恰到好处的海鲈鱼初入舌尖之际,脑中浮现的大约只有幸福二字。甜品中的白巧克力米布丁和炸香草球甜度偏高,不过,盐味焦糖布丁倒是别有一番风味。

ABC Cocina的成功自是有目共睹,但千万不要被订位网站OpenTable上的“31天内无空位”吓退,周末早去早回也不失为晚餐良策。作为家居店的衍生概念,同ABC Kitchen如出一辙,只要你愿意,前卫餐室中大到灯饰餐桌,小至餐具餐垫,都是可以买回家细细赏玩的。

推荐菜式

佛罗里达白虾 Florida White Shrimp

龙舌兰熏三文鱼 Mezcal Cured Salmon

蘑菇玉米卷饼 Sauteed Mushroom Tacos

红酱贻贝烩西班牙香肠 Mussels with Tomato and Chorizo

烟熏舞菇 Grilled Maitake Mushrooms

盐味焦糖布丁 Salted Caramel ‘Impossible’ Flan

文 Text|Xiaoyi Liu