厨中花木兰 AQUAVIT

 

都说厨房如战场,用餐高峰时段里一间米其林餐厅的后厨,做饭就是打仗,分秒必争。少则数人、多则数十人的厨师团队,是一支娴熟的作战部队,而确保各员之间配合天衣无缝的主厨,便似是战场上眼观六路耳听八方、必要时刻身先士卒的将军。 高强度、快节奏、轮番倒的工作模式对体魄的要求可想而知;因此,厨房也常常是男人们的天下,鲜有女子涉足。当然,凡事有例外,战场上能出堪比男儿的花木兰,厨房里也不乏女中豪杰,纽约老牌瑞典餐厅Aquavit的Emma Bengtsson,就是这样一位“厨中花木兰”。

对北欧菜略知一二者,可能会觉得Aquavit看起来有点眼熟—1987年起便在纽约开门迎客,让全世界初尝北欧风味的Aquavit,几乎可说是现下人们认知中“北欧菜”的原点。如此算来,哥本哈根那间如日中天的Noma,只能算是北欧菜系中的娃娃辈。此外,Aquavit还是北欧最烈的土产伏特加。

坐镇Aquavit后厨的Bengtsson,一位眉宇间英气勃发的瑞典姑娘,在餐厅当了四年甜点师,去年年中临危受命,竟在短短四个月内,带领Aquavit的厨师团队勇夺第二枚米其林星星—这也令她成为了纽约米二厨师中唯一一位女性。

从甜点师转型主厨,还得了两颗星星?看似奇迹,却绝非偶然。Bengtsson并非甜点科班出身,入行十数年,在“甜”与“咸”之间游刃有余,磨砺经验,终在Aquavit交出了一份极其“漂亮”的答卷—甜点师背景令她无视条框,大胆尝试前所未有的食材组合,而菜品最终呈现的造型、色彩,也是一反如今不少北欧菜的极简路线,将惊艳与繁复推向极致。遇上50街那间放着Jacobsen蛋椅、摆着Erik Bagger刀叉的简洁北欧餐室里宁静而高雅的用餐氛围,不可不谓反差鲜明。

即便每一盘都精致小巧,八道菜的厨师菜单,不算开篇的amuse bouche和中场休息,总量可想而知。当你惊喜地发现,垫腹的燕麦薄脆配黄油都好吃得停不下来时,不吃撑简直是做梦。可是,我依然坚定地认为,这是认识Bengtsson最快也最好的方式。

白胡萝卜、越橘莓和一小块风干的脆炸鳕鱼皮,或者浸着土豆团子的洋葱汤,这些最经典、最基础的北欧味道,正是Bengtsson与你分享童年北地回忆的始点;旋即上桌的一盘盘不锈钢锅盖,从一团浓密的柴草烟雾中拨云见日,北欧流行的生腌三文鱼,用柴草简单熏过,不知是否从纽约贝果里汲取灵感而搭配了甜甜的鲜酪奶冻,橘红弹牙的鱼肉配上青碧芦笋条,真是好吃好看;紧跟上桌一道海鲜冷汤,盘底垫海草,上面一盅玻璃贝壳与砂石,似有海风咸腥拂面,马丁尼杯似的玻璃碗中盛着雪蟹肉、贻贝、带子、海芦笋,淋上清汤,视觉效果较上一道有过之而无不及;小牛牛肝酱与黄瓜苹果啫喱的甜腻组合,让人多少疑惑,是否甜点上错了顺序,幸得辣根柠檬生蚝,带一点清甜的接骨木花味,及时拨正了味觉的天平;长得很像濑尿虾的挪威小龙虾,简单蒸食,为一道重口味羊五花肉做好铺垫,除了继续惊艳造型,更妙用了与蓝莓口感相似的黑加仑子更及时解了羊肉之腻。

动物蛋白的摄入到此为止,接下来进入了Bengtsson最擅长的领域:甜食。热身运动是削成长条的丹麦Havgus奶酪条,搭配甜甜的焦糖核桃及核桃甜酱,粒粒晶莹的奶油葡萄,又是起到中和作用;中场休息是一小盏青苹果冰沙,撒了少许冰冻蔓越莓碎,刚好歇一歇舌头;最后是Bengtsson的招牌作品:北极鸟巢—毫无疑问,这是我吃过最大份、过目最难忘的单人份甜点—寂静冷酷的仙境森林,三枚小蛋躺在栩栩如生的枯枝鸟巢上,饰以豆苗、食用金箔、巧克力松枝、酸奶冻细雪,安详地 等待被吃掉:白巧克力作壳,冰淇林当肉,咬破壳溢出来的,则是北欧菜惯用的沙棘果酱制作的蛋黄,如是匠心独具,实叫人怀疑,Bengtsson姑娘小时候大约是个掏鸟蛋小能手。

老实说,鸟蛋我没有吃完,只因这一顿高蛋白北欧大餐的晕饭效果实在出众。世上当然没有十全十美之事,从氛围来看,Aquavit是我最吃不消的那类餐厅—工作日晚间匆匆赴约,整间餐厅里清一色西装革履、轻声细语的投行人士,相较之下实在自惭形秽,侍者虽礼貌有加,服务本身却刻板而生硬,基本上说得都不是人话 但是,这依旧不影响你喜欢上后厨的那一位瑞典花木兰,她的率性自然与才华横溢,已经全然化作精彩一餐,尽在不言中。


Park Avenue Tower
65 East 55th Street between Park and Madison Avenues
Midtown New York

推荐菜式:

八道菜厨师试菜菜单
北极鸟巢(Arctic Bird’s Nest)
生腌三文鱼(Salmon Gravlax)
海鲜冷汤

撰文 Xiaoyi Liu
摄影 Aquavit