厨中花木兰 AQUAVIT

 

都说厨房如战场,用餐高峰时段里一间米其林餐厅的后厨,做饭就是打仗,分秒必争。少则数人、多则数十人的厨师团队,是一支娴熟的作战部队,而确保各员之间配合天衣无缝的主厨,便似是战场上眼观六路耳听八方、必要时刻身先士卒的将军。 高强度、快节奏、轮番倒的工作模式对体魄的要求可想而知;因此,厨房也常常是男人们的天下,鲜有女子涉足。当然,凡事有例外,战场上能出堪比男儿的花木兰,厨房里也不乏女中豪杰,纽约老牌瑞典餐厅Aquavit的Emma Bengtsson,就是这样一位“厨中花木兰”。

对北欧菜略知一二者,可能会觉得Aquavit看起来有点眼熟—1987年起便在纽约开门迎客,让全世界初尝北欧风味的Aquavit,几乎可说是现下人们认知中“北欧菜”的原点。如此算来,哥本哈根那间如日中天的Noma,只能算是北欧菜系中的娃娃辈。此外,Aquavit还是北欧最烈的土产伏特加。

坐镇Aquavit后厨的Bengtsson,一位眉宇间英气勃发的瑞典姑娘,在餐厅当了四年甜点师,去年年中临危受命,竟在短短四个月内,带领Aquavit的厨师团队勇夺第二枚米其林星星—这也令她成为了纽约米二厨师中唯一一位女性。

从甜点师转型主厨,还得了两颗星星?看似奇迹,却绝非偶然。Bengtsson并非甜点科班出身,入行十数年,在“甜”与“咸”之间游刃有余,磨砺经验,终在Aquavit交出了一份极其“漂亮”的答卷—甜点师背景令她无视条框,大胆尝试前所未有的食材组合,而菜品最终呈现的造型、色彩,也是一反如今不少北欧菜的极简路线,将惊艳与繁复推向极致。遇上50街那间放着Jacobsen蛋椅、摆着Erik Bagger刀叉的简洁北欧餐室里宁静而高雅的用餐氛围,不可不谓反差鲜明。

即便每一盘都精致小巧,八道菜的厨师菜单,不算开篇的amuse bouche和中场休息,总量可想而知。当你惊喜地发现,垫腹的燕麦薄脆配黄油都好吃得停不下来时,不吃撑简直是做梦。可是,我依然坚定地认为,这是认识Bengtsson最快也最好的方式。

白胡萝卜、越橘莓和一小块风干的脆炸鳕鱼皮,或者浸着土豆团子的洋葱汤,这些最经典、最基础的北欧味道,正是Bengtsson与你分享童年北地回忆的始点;旋即上桌的一盘盘不锈钢锅盖,从一团浓密的柴草烟雾中拨云见日,北欧流行的生腌三文鱼,用柴草简单熏过,不知是否从纽约贝果里汲取灵感而搭配了甜甜的鲜酪奶冻,橘红弹牙的鱼肉配上青碧芦笋条,真是好吃好看;紧跟上桌一道海鲜冷汤,盘底垫海草,上面一盅玻璃贝壳与砂石,似有海风咸腥拂面,马丁尼杯似的玻璃碗中盛着雪蟹肉、贻贝、带子、海芦笋,淋上清汤,视觉效果较上一道有过之而无不及;小牛牛肝酱与黄瓜苹果啫喱的甜腻组合,让人多少疑惑,是否甜点上错了顺序,幸得辣根柠檬生蚝,带一点清甜的接骨木花味,及时拨正了味觉的天平;长得很像濑尿虾的挪威小龙虾,简单蒸食,为一道重口味羊五花肉做好铺垫,除了继续惊艳造型,更妙用了与蓝莓口感相似的黑加仑子更及时解了羊肉之腻。

动物蛋白的摄入到此为止,接下来进入了Bengtsson最擅长的领域:甜食。热身运动是削成长条的丹麦Havgus奶酪条,搭配甜甜的焦糖核桃及核桃甜酱,粒粒晶莹的奶油葡萄,又是起到中和作用;中场休息是一小盏青苹果冰沙,撒了少许冰冻蔓越莓碎,刚好歇一歇舌头;最后是Bengtsson的招牌作品:北极鸟巢—毫无疑问,这是我吃过最大份、过目最难忘的单人份甜点—寂静冷酷的仙境森林,三枚小蛋躺在栩栩如生的枯枝鸟巢上,饰以豆苗、食用金箔、巧克力松枝、酸奶冻细雪,安详地 等待被吃掉:白巧克力作壳,冰淇林当肉,咬破壳溢出来的,则是北欧菜惯用的沙棘果酱制作的蛋黄,如是匠心独具,实叫人怀疑,Bengtsson姑娘小时候大约是个掏鸟蛋小能手。

老实说,鸟蛋我没有吃完,只因这一顿高蛋白北欧大餐的晕饭效果实在出众。世上当然没有十全十美之事,从氛围来看,Aquavit是我最吃不消的那类餐厅—工作日晚间匆匆赴约,整间餐厅里清一色西装革履、轻声细语的投行人士,相较之下实在自惭形秽,侍者虽礼貌有加,服务本身却刻板而生硬,基本上说得都不是人话 但是,这依旧不影响你喜欢上后厨的那一位瑞典花木兰,她的率性自然与才华横溢,已经全然化作精彩一餐,尽在不言中。


Park Avenue Tower
65 East 55th Street between Park and Madison Avenues
Midtown New York

推荐菜式:

八道菜厨师试菜菜单
北极鸟巢(Arctic Bird’s Nest)
生腌三文鱼(Salmon Gravlax)
海鲜冷汤

撰文 Xiaoyi Liu
摄影 Aquavit

 

CHEVALIER 优雅法餐

 

你心中的法式餐厅是什么样子的?是石子街道边的红墙藤椅,还是灯火辉煌的古宅?无论是什么样的环境,“优雅”才是法餐的精神。

Chevalier位于MoMA对面的Baccarat酒店一楼,名字来源于Baccarat的一名水晶品设计师。餐厅的前半部分为吧台,灯光比较昏暗,穿过浅灰色的布帘便来到明亮的用餐区。我点了一杯Suzette,这款酒用伏特加、青柠、薄荷和黄瓜调制而成,喝起来酸中带苦,又有一点点清香。喝下一口,我便开始打量起餐厅。

用餐区白色和灰色为主的墙面在典雅的同时又带有一丝未来感。用餐的顾客在挑高的空间中随性地交谈,穿着正装的服务生在餐桌之间优雅地穿梭,背景中还飘着浅浅的法国音乐。

菜单由之前的品尝菜单变为了点菜制。头盘是哈德逊山谷鹅肝(Hudson Valley Foie Gras),圆形的鹅肝酱被切成两半,交错摆放在圆盘的一侧,鹅肝上有一层红色的果胶,周围伴有野苹果片、温桲等食材的点缀。鹅肝吃起来甜咸可口,一点都不腻,而且口感非常顺滑。而且分量刚好,是一道非常不错的开胃菜。

接下来是一道名为Curry Spiced Black Cod的主食,一大块带皮鳕鱼环绕在小土豆块、芥蓝、蛏子、鱿鱼当中,上面撒了一层咖喱粉,侍者端上桌之后会将一小罐椰浆浓汁缓缓地沿盘子边浇下去,这道高级版“蛤蜊杂汤”便完成。咖喱的味道从一端上桌便弥漫开来,甚至吸引到隔壁桌的人也转过头来一探究竟。首先喝了一口汤汁,咖喱的浓香中带有一丝辣味、生姜味,椰汁增添了清爽的甜香味。蛏子、鱿鱼非常嫩,嚼劲刚刚好。鳕鱼的黑皮味道非常浓郁,鱼肉很软,但很有韧性,与汤汁的搭配也非常巧妙。

可能是当晚每桌的食客用餐节奏都比较统一,当我吃完主食后,其它桌的一盘盘的甜点被陆续呈上,明亮的颜色和精巧的摆盘仿佛是在观赏一场时装秀。在侍者的推荐下我点了粘太妃糖布丁(Sticky Toffee Pudding)。说是布丁,但其实叫它蛋糕更合适。一小块球状巧克力蛋糕上放了一块香浓的脆片,旁边搭配着橘子和香蕉冰淇林,浓浓的太妃糖浆点缀在盘底。温暖的蛋糕裹上香甜的太妃糖,令人心情大好。整道甜点的甜度控制地都刚刚好,不会觉得力度不够让人无法满足,又不会味道太过给人廉价的感觉,是一道没有攻击性却让人无法忘怀的优雅美食,这不正是法餐的精神所在吗?


30 W. 53rd St.
212.790.8869

 

墨西哥遇上西班牙 ABC COCINA

 

论天下最精明的米其林大厨,如若Jean-Georges Vongerichten谦居第二,怕是无人敢称第一。牢牢掌控全球21间直属餐厅、兼任多间食肆幕后创意的料理天才,最近又在高端家居店ABC Carpet & Home中新开一间墨西哥餐厅(38 E. 19th St. 212.677.2233)。18街上那间专营农场有机菜的姐妹店ABC Kitchen,是Jean-Georges和行政总厨Dan Kluger在ABC的试水之作——在你看不见的地方,两间厨房以一条秘密通道相连,以便来回走动。

对ABC Cocina的兴趣始点,无外乎好奇Jean- Georges到底如何玩转墨国菜这种随处可见的“低端小吃”。“国际化路线”几乎是意料中事,Jean- Georges也不忘对西班牙帝国的殖民者们作揖致敬, 以致前菜都沾上了少许Tapas神韵。

出其不意的风味组合,令深得各国菜色混搭精髓的吃客们也不由挑起眉毛:肥嫩的佛罗里达白虾沐浴在酸柑味的“恶魔露”(Agua Diablo)中,香蕉和杏仁增添了口感的多样性;将地中海菜系惯用的酸奶疯狂写进“墨西哥餐厅”菜单也绝非玩笑——龙舌兰腌制的三文鱼,卖相可口地盘在黄瓜酸奶蘸酱上,唯一不足或是辣椒粉略显多余,却也不失为墨西哥菜重口味的传统;另一道甜豆泥墨西哥酥皮角与青辣椒酸奶的组合,更颇有挑战辣味极限的意思。

谈到无法忽视的玉米卷饼,则须力荐蘑菇口味, 看似生硬的碎绿甘蓝实则软糯,墨国特产Mole咖喱竟带着川崎海鲜酱的国货味道,同先前二者可谓相得益彰。番茄汁贻贝和西班牙香肠Chorizo,寻常食材的碰撞,居然演化为全场最下饭组合,不可不谓惊喜。

炭烤类单品,无疑是对传统墨西哥菜的彻底颠覆。当烤日本舞菇的烟熏鲜味遇上醇厚的山羊奶酪, 或是一块嫩得恰到好处的海鲈鱼初入舌尖之际,脑中浮现的大约只有幸福二字。甜品中的白巧克力米布丁和炸香草球甜度偏高,不过,盐味焦糖布丁倒是别有一番风味。

ABC Cocina的成功自是有目共睹,但千万不要被订位网站OpenTable上的“31天内无空位”吓退,周末早去早回也不失为晚餐良策。作为家居店的衍生概念,同ABC Kitchen如出一辙,只要你愿意,前卫餐室中大到灯饰餐桌,小至餐具餐垫,都是可以买回家细细赏玩的。

推荐菜式

佛罗里达白虾 Florida White Shrimp

龙舌兰熏三文鱼 Mezcal Cured Salmon

蘑菇玉米卷饼 Sauteed Mushroom Tacos

红酱贻贝烩西班牙香肠 Mussels with Tomato and Chorizo

烟熏舞菇 Grilled Maitake Mushrooms

盐味焦糖布丁 Salted Caramel ‘Impossible’ Flan

文 Text|Xiaoyi Liu

 

相约欧陆美食

 
 

健康精致意国味 MAREA

 

多年来,国人熟知的、美食快餐连锁诠释下的“意大利菜”,总与高热量、高脂肪脱不开干系,殊不知出了母国的意大利菜实则被误读甚深,见到米兰罗马体型标致、风骚独具的时髦男女,免不了惊诧,这身材到底是怎么保持的?

事实上,意大利人的逆天好身材、高颜值,恰恰就是吃出来的。意大利菜,其实是全世界最健康的菜系之一。意国人爱食蔬菜、海鲜,惯用新鲜食材,速冻食品碰都不碰,连香料都以新鲜香草为主,少有超市瓶瓶罐罐,烹调上蒸煮炖样样精通,少见油炸,即便用油,也是君不见动物脂肪;至于为人诟病至深的厚底披萨、大份意面,实际上都是美国人后来的歪曲—在意大利,Pasta不过是垫肚子的开胃菜,分量很小,且过午不食;不怪意国友人见了美国意面,大多花容失色,连呼“好大份”。

在意大利裔移民聚居的纽约,最正宗的意大利菜却不在小意大利—早年的黑手党老巢Mulberry街,已沦为纽约最挤的观光点,那些意大利餐厅也早是“只求便宜”。Michael White最火的餐厅,是SoHo那间主打家常菜的Osteria Morini;五大道朗庭酒店里,常常作客餐馆周的Ai Fiori,你或许也有所耳闻。相较之下,中央公园正对面的这家Marea,蝉联米其林二星数年,倒格外低调。

若非刻意寻来,你很难想象,这爿不起眼的红砖平房里竟有着一家赫赫有名的米二餐厅。只消扫一眼女前台,那有如职业模特般笔挺的站姿,自带拒人三米的冰霜气场。步入餐室,洗练中透着贵奢,白台布、银餐具悉数映入眼帘,即便是阳光明媚的轻快周六午间,Marea餐厅内的男客们,却仍西装挺括、正襟危坐。

在某种程度上,这种老派的仪式感确有其存在的必要:Marea是Michael White所有餐厅中,将开头提到的传统意大利菜健康本色,还原得最入木三分的一家–读一读菜谱,简直是食用海鲜大全,顺带一提,Marea有着全纽约最舒服的宽大皮单人沙发椅。

和同行两位友人,豪迈点了五道菜的午餐试菜菜单;半打东岸生蚝开胃,配支橘酒;冷盘crudo部分,率先上桌的鱼生三吃,从左至右一字排开,长岛比目鱼配小茴香洋葱蛋黄酱,肉头饱满的大眼吞拿鱼顶着炸脆洋蓟片,相较质感上的碰撞,我更感兴趣的还是异想天开的口味组合,第三块鲷鱼刺身,覆一小方Prosciutto火腿,用一抹芹菜番茄来吊味,实在有趣。前菜的龙虾,产自靠近缅因州、加国著名的龙虾半岛Nova Scotia,极新鲜,给量也慷慨,最爱的波瑞塔(Burrata)奶心芝士衬底,搭配罗勒油虽无出格,但油里掺了罗勒籽,口感就有趣多了。

Fusilli (Photo by Ted Axelrod)

Fusilli (Photo by Ted Axelrod)

进入主菜部分,第一道螺旋细粉(Fusilli)终于道出Marea的深厚意大利功底,手工制作的螺旋粉,照意式风格煮得偏硬,吃来却筋道不黏牙,与红酒章鱼的柔滑软嫩形成鲜明对照,虽不卖红肉,却用了牛骨髓入酱,让整道菜顿时“重”了不少,有什么能比牛身上最精华的油脂,更让人欲罢不能了呢?但归根结底,这仍是一道稍带烟火肉味的“海鲜意大利面”。

香煎带子 CAPESANTE SCALLOPS (PHOTO BY TED AXELROD)

香煎带子 CAPESANTE SCALLOPS (PHOTO BY TED AXELROD)

至于第二道正菜香煎带子,只以橄榄油调味,更着墨在带子本身的甜和糯,摆盘好看固然重要,但最深的功夫,也仍是下在选材与火候—就这一点而言,Marea堪称无懈可击。

一盏茶杯草莓意大利奶冻,上面却配了一坨亚洲风的草莓刨冰,混着几枚小粒蛋白糖;这个完全师出无名的奇葩甜点,卖相一般,吃起来却别有风味,入口之初,刨冰冰爽,奶冻软糯,层次极分明,不一会儿水乳交融,偶吃到一粒酥脆的蛋白糖,在舌尖徐徐化开,着实特别;调味又不甜,非常符合亚洲味蕾的期待,再加上我嗜吃草莓,只一口就心悦诚服。只可惜分量不大,不过,意大利菜,从来就不是一个追求卡路里的菜系,其精魂,在于食物本味,更讲求在一顿饭中各种味道、口感都尝一点,如此一来,分量上只能追求精致。能在美国将意餐做精做细,且追随者甚众的这一家Marea也的确值得你细细品鉴。

推荐菜式
“鱼生”三种 Assaggio di Tre
牛骨髓章鱼螺旋粉Fusilli
草莓刨冰奶冻 Shaved Ice with Panna Cotta

地址:204 Central Park South
电话:212-582-5100

撰文: Liu Xiaoyi