精英墨西哥 -- COSME NYC

 

吃在纽约,经典餐馆、米三厨师,人尽皆知;但对道地本地客而言,最沾沾自喜一定是身在纽约,总能吃上全世界时髦正当红的东西。新张餐厅,亦如时尚圈瞬息万变,每季都不重样。就在不久前,纽约还是北欧菜的天下,转眼之间,北欧菜的“好日子”就到了头,今年入春以来一统江湖的,竟是雨后春笋般开遍下城的新墨西哥菜。

“美国后院”、少数族裔第一大输入国的墨西哥,最广为人知的要数玉米卷饼,吃的确有特色,却少了精细,总脱不开路边摊儿本色。但这一波“高级化”浪潮,前年Jean George下海开ABC Cocina时就已初露端倪,紧随其后,加州韩裔厨师Danny Bowien的Mission Cantina将潮人一网打尽,而今年集中涌现的一批“Tex-Mex”(德州风味墨西哥)餐厅,则更平易近人。墨西哥菜火了,美食评论员们却不太买账,群起打脸、联手批斗的情况比比皆是。

唯一一家幸免于难的墨国餐厅,却是血统最正的一间—Cosme,幕后可不是一般人物,Enrique Olvera,出身墨西哥餐饮世家,曾在美国学厨,回国后执掌创意餐厅Pujol,并在五年前首度闯入圣佩露水的“全球最佳餐厅”榜单,始令墨西哥菜扬眉吐气;今年刚刚出炉的榜单里,Pujol的排名已经窜至了第16位。

墨国舶来的Cosme,第一印象却无比本地化;步入餐厅,餐厅装修简洁利落,幽暗暧昧的整体布光,让人迅速放松下来,悬在头顶的射灯却又毫厘精准,确保食客能第一时间欣赏到费尽心机的摆盘;看似里三层外三层的吧台,投了纽约人下班小酌的心头好,音量不及想象中鼎沸,若是成功订到位(Cosme目前是纽约最一座难求的餐厅),由侍者领了绕至后方餐室,便丝毫不觉嘈杂;至于菜单本身,又是现下流行的“分享菜式”(botanas),分量精巧,彻底挥别墨国菜昔日的粗鄙之风;再细细捋一遍菜单,满眼海鲜、蔬菜,主菜大肉类仅孤零零一盘,这一下,又让时刻注意身材的纽约男女有了多吃几道的欲望。

至此,Olvera脑中目标食客的形象已跃然纸上,城市精英,爱吃、懂吃、会吃,并且吃得起,Cosme的价格实在不大可爱,两个人吃掉两百五真的不在话下。当然,这直逼米其林试菜菜单的价格,水准自然不俗。如果说Jean George和 Bowien都是换汤不换药,本质上做得还是“传统墨西哥菜”,那么Olvera 则着墨于用美食界最前沿的混搭创意,采各家之长,赋予了刻板印象里“玉米、番茄莎莎、牛油果”墨国老三样,真正国际化的城市精英风格。

比如,一枚价值17美元的天价海胆脆玉米饼—纽约人对海胆是司空见惯了,但把海胆顶在脆饼上、再往莎莎酱里加点儿牛骨髓,还挺稀奇;一盘意大利式样的鰤鱼刺身,却借了墨西哥青辣椒直刺刺的辣味回魂,顺道捎上泰国鱼露和晒干研成粉粒的中东黑青柠,吃掉五六片薄薄的鱼肉,舌尖就绕遍了整个地球;一张墨西哥传统脆炸猪皮,本是蘸着辣酱零食,配了片得极薄的小红萝卜和牛油果粒,层次一下丰富起来。

整张菜单里我最喜欢的一道,要数军曹鱼卷饼(Cobia al pastor),几块煎鱼,肉厚汁多,口感与智利海鲈鱼相近,但不极海鲈肥,搭了洋葱香菜和糖水菠萝,一起卷入饼里;点睛之笔,是细腻的黄油菠萝果酱泥,再来一撮气味浓烈的香菜—一口下去,眼前便浮现出Playa del Carmen海滩上清爽的海风,以及滩头上几个皮肤黝黑的娇羞墨国女郎。

通常以猪肉形式出现的墨西哥炖肉Carnitas,在这里换成了高大上的鸭肉,在橙子和墨西哥产可乐(爱喝可乐的人绝对知道墨西哥可乐高级的点在于它用的是蔗糖而非玉米代糖)“沐浴”良久。

但你或许会想跳过这盘两人份主菜,把胃留给甜点—通常来说,传统的蛋白甜饼(Meringue)我通常敬而远之,但Cosme的玉米皮蛋白甜饼却绝对是刷新三观的作品,玉米叶烤焦制灰揉入糖蛋浆,而作为内馅的玉米慕斯,则由甜玉米浆、重奶油和马斯卡彭鲜奶酪打发而成,甜中有咸,脆中带软,中看又中吃。

酒水方面,Cosme终于翻出墨国常胜王牌—各色花样美思卡尔酒(Mezcal),制成一杯杯噱头十足的调酒。当然,我还是最中意那一杯经典又正点的Paloma,只是奉劝一句莫要贪杯,龙舌兰的后劲,可比波旁威士忌凶猛得多。


推荐菜式:

军曹鱼菠萝卷饼 Cobia al pastor

玉米皮蛋白糖配玉米糖浆 Husk Meringue